近日，圍繞預(yù)制菜的爭(zhēng)論中，食材是否新鮮成為輿論討論的焦點(diǎn)之一，其中最受關(guān)注的莫過(guò)于西蘭花。此前，羅永浩曾發(fā)文質(zhì)疑“西貝如何僅用冷凍技術(shù)（不添加防腐劑）將有機(jī)西蘭花保質(zhì)期做到24個(gè)月”。西貝門(mén)店隨后回應(yīng)冷凍西蘭花的“供應(yīng)商使用冷凍鎖鮮技術(shù)保存，并非常規(guī)冷凍”。

作為一種常見(jiàn)蔬菜，西蘭花為何需要被冷凍處理？冷凍西蘭花的技術(shù)與常規(guī)冷凍有何不同？為解答這些疑問(wèn)，經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)記者圍繞冷凍西蘭花和新鮮西蘭花的配送鏈路進(jìn)行了走訪調(diào)查。

鮮菜為何要凍

在一家以北京門(mén)店為主的大型超市，記者看到，其售賣(mài)的西蘭花產(chǎn)地寫(xiě)明來(lái)自“河北張家口”。

西蘭花作為一種常見(jiàn)蔬菜，當(dāng)前除海南、西藏，我國(guó)其他各地區(qū)均已實(shí)現(xiàn)全覆蓋種植。2000年至今，我國(guó)先后還有5個(gè)地區(qū)被評(píng)為“西蘭花之鄉(xiāng)”，分別是浙江臨海、河北沽源、江蘇響水、湖北仙桃、湖南祁東。河北沽源就隸屬于張家口市。

上述超市的工作人員告訴記者，他們采購(gòu)的西蘭花從采摘地運(yùn)輸?shù)奖本┐髱?kù)，僅需2個(gè)多小時(shí)。其中，需要切配包裝的西蘭花，會(huì)被先運(yùn)輸?shù)奖本┑脑牧瞎S加工，之后再送到門(mén)店。而直接散稱(chēng)售賣(mài)的西蘭花會(huì)直接從北京大庫(kù)發(fā)貨到北京的各個(gè)超市門(mén)店。但不論哪種方式，從田間地頭到擺上超市貨架，不會(huì)超過(guò)48小時(shí)。

對(duì)一家大型生鮮電商平臺(tái)來(lái)說(shuō)，其售賣(mài)的西蘭花產(chǎn)地更加多樣，除河北省，還有來(lái)自河南、江浙地區(qū)、甘肅和云南的西蘭花，根據(jù)距離的遠(yuǎn)近，從采摘到售賣(mài)的時(shí)長(zhǎng)為24—72小時(shí)不等。

老百姓最為熟悉的菜市場(chǎng)，鮮菜在運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)的時(shí)間可能會(huì)更長(zhǎng)。以北京望京地區(qū)的菜市場(chǎng)為例，菜農(nóng)告訴記者，一株西蘭花從產(chǎn)地運(yùn)到新發(fā)地，再轉(zhuǎn)手給蔬菜批發(fā)商，最后到他們這些市場(chǎng)攤販?zhǔn)种?，大約需要3到6天時(shí)間。

一位新發(fā)地的蔬菜供應(yīng)商告訴記者，一般來(lái)說(shuō)，若產(chǎn)地距離新發(fā)地1000公里，蔬菜運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間約為2天；距離達(dá)到3000公里時(shí)需要4—5天；更遠(yuǎn)距離的蔬菜則需要約1個(gè)星期。

蔬菜是否新鮮，時(shí)間是把標(biāo)尺。一旦被采摘，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨保存期的延長(zhǎng)而下降，西蘭花也不例外。就上述以北京門(mén)店為主的大型超市來(lái)說(shuō)，門(mén)店會(huì)把當(dāng)天賣(mài)不完的蔬菜打折或進(jìn)行報(bào)廢處理。但部分菜市場(chǎng)老板說(shuō)，賣(mài)不掉的西蘭花第二天會(huì)繼續(xù)售賣(mài)，因?yàn)槠浔Ｙ|(zhì)期比較長(zhǎng)。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系教授蔣卓勤說(shuō)，收獲后難以現(xiàn)收現(xiàn)吃的食品，必須進(jìn)行保存以延長(zhǎng)保質(zhì)期，速凍保存就是蔬菜保存的常用方法之一。蔣卓勤解釋稱(chēng)，食品本身含有酶，收獲后仍具有活性，會(huì)導(dǎo)致維生素C等成分下降、纖維老化，而速凍能減緩這類(lèi)反應(yīng)。速凍保存的原理在于，一方面，溫度降低使得食品自身酶的活性下降；另一方面，食品收獲后難免受細(xì)菌、微生物或霉菌感染，它們會(huì)消耗食品營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)下降、品質(zhì)變壞，甚至引發(fā)中毒，速凍保存可使微生物繁殖速度減慢，雖不能殺菌，但能起到抑菌作用。

在前農(nóng)業(yè)記者、科普作家項(xiàng)棟梁看來(lái)，蔬菜的生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，雖然現(xiàn)在通過(guò)大棚種植和跨省調(diào)運(yùn)解決了部分蔬菜的周年供應(yīng)問(wèn)題，但還有很多蔬菜不能穩(wěn)定供應(yīng)，價(jià)格波動(dòng)也很大。速凍蔬菜可以實(shí)現(xiàn)周年持續(xù)供應(yīng)和價(jià)格穩(wěn)定，這對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)非常重要。

如何凍

具體到西貝使用的速凍西蘭花，背后會(huì)經(jīng)歷哪些流程和技術(shù)？

一家位于壽光市的速凍蔬菜廠商告訴記者，他們基本會(huì)在采摘當(dāng)天或第二天，把蔬菜凍好。另一家山東速凍蔬菜廠商由于有自己的生產(chǎn)基地，甚至可以做到當(dāng)天采摘、當(dāng)天到廠、當(dāng)天加工生產(chǎn)。兩家速凍蔬菜廠商以西蘭花為例解釋稱(chēng)，運(yùn)輸?shù)焦S后的基本流程還包括切斷處理、漂燙，最后是速凍。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅解釋稱(chēng)，速凍蔬菜有著嚴(yán)格要求，需在零下20—30度的環(huán)境中進(jìn)行。速凍前，蔬菜要先經(jīng)過(guò)前處理，一般進(jìn)行短時(shí)間的漂燙，目的是滅掉破壞營(yíng)養(yǎng)素的氧化酶等；隨后迅速降溫至0度左右，避免營(yíng)養(yǎng)素長(zhǎng)時(shí)間受熱損失。速凍的關(guān)鍵在于：一是滅掉酶；二是盡快降溫至冰點(diǎn)附近；三是迅速通過(guò)形成大冰晶的淺凍階段，到達(dá)-18以下的深凍狀態(tài)。這是因?yàn)?，水變成冰體積會(huì)增大10%，產(chǎn)生的大冰晶會(huì)扎破細(xì)胞，導(dǎo)致化凍后口感差、出水多?？焖賹囟葟牧愣冉抵亮阆?0多度，能使冰晶非常小，不會(huì)刺破細(xì)胞。

食品工程博士兼科普作家云無(wú)心進(jìn)一步解釋稱(chēng)，漂燙也稱(chēng)殺青，指將切好的蔬菜放到開(kāi)水里再快速撈起的過(guò)程，類(lèi)似于家中的焯水，這個(gè)操作會(huì)殺掉蔬菜中的氧化酶，使其在存放過(guò)程中保持更好的狀態(tài)，哪怕蔬菜化凍也能保持青綠色。

消費(fèi)者也會(huì)在家對(duì)食材進(jìn)行焯水處理，但速凍蔬菜的焯水和實(shí)際食用可能會(huì)相隔幾個(gè)月，會(huì)有安全問(wèn)題嗎？

在云無(wú)心看來(lái)，工廠的殺青處理對(duì)安全性的益處更明顯。一方面，殺青使酶失去活性；另一方面，殺青也會(huì)消滅大部分細(xì)菌，類(lèi)似于牛奶的巴氏殺菌工藝。蔬菜在經(jīng)過(guò)殺青處理后，細(xì)菌會(huì)大大減少，在冷凍狀態(tài)中也無(wú)法生長(zhǎng)繁殖。這意味著速凍蔬菜化凍時(shí)，其狀態(tài)與化凍前基本一致。反觀超市里看似新鮮的蔬菜，如果已在常溫下放置數(shù)天，其中的細(xì)菌可能會(huì)更多。

凍菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾何

受訪營(yíng)養(yǎng)學(xué)家均認(rèn)為，速凍西蘭花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能不輸于新鮮西蘭花，之所以加“可能”，是因?yàn)榇蠹覍?duì)“新鮮”的定義不同。

作為食品工程博士，云無(wú)心認(rèn)為“看起來(lái)的新鮮并不一定是新鮮”。他表示，從田間采摘的蔬菜若只存放一兩天，確實(shí)特別新鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感俱佳；但存放時(shí)間越長(zhǎng)，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降就越快，尤其是維生素C等敏感維生素。在他看來(lái)，蔬菜從地里采摘后，通常在常溫條件下經(jīng)供應(yīng)鏈送至餐館門(mén)店或消費(fèi)者手中，這個(gè)過(guò)程短則一兩天，長(zhǎng)則一星期、十天甚至半個(gè)月。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的判斷背后，也有研究論文的實(shí)驗(yàn)比對(duì)結(jié)果作為支撐。

2016年，一篇發(fā)表在《食品成分與分析雜志》（Journal of Food Composition and Analysis）的文獻(xiàn)，對(duì)新鮮果蔬和速凍果蔬的3種營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行了測(cè)定，測(cè)定樣品里就包括西蘭花。

研究結(jié)果表明，無(wú)論是新鮮產(chǎn)品、冷藏產(chǎn)品和速凍產(chǎn)品，維生素C、葉酸含量都差不多，可以說(shuō)在統(tǒng)計(jì)學(xué)上沒(méi)有明顯差異。其中，西蘭花樣品中的新鮮產(chǎn)品、冷藏產(chǎn)品和速凍產(chǎn)品，維生素C含量分別為50.2、42.7和50.6毫克/100克，總?cè)~酸含量的平均值分別為72.6、67.4和61.7微克葉酸當(dāng)量/100克，平均β-胡蘿卜素含量分別是169、143和78毫克視黃醇當(dāng)量/100克。

范志紅說(shuō)，新鮮產(chǎn)品、冷藏產(chǎn)品和速凍產(chǎn)品的維生素C和葉酸含量，在統(tǒng)計(jì)學(xué)上沒(méi)有明顯差異，但速凍產(chǎn)品的胡蘿卜素?fù)p失要大一些。

常溫、冷藏、冷凍方式中，蔬菜維生素C隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化，來(lái)源于營(yíng)養(yǎng)師顧中一公眾號(hào)

另外一篇發(fā)表在《食品化學(xué)》（Food Chemistry）的論文顯示，經(jīng)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，新鮮豌豆在室溫下（20℃）放一周，維生素C損失50%，新鮮菠菜在室溫下放4—7天，維生素C就檢測(cè)不到了。然而，盡管一開(kāi)始冷凍豌豆和菠菜的維生素C含量低于新鮮和冷藏的豌豆和菠菜，但隨著時(shí)間拉長(zhǎng)，冷凍菜的維生素C量會(huì)超過(guò)新鮮和冷藏的豌豆和菠菜。

項(xiàng)棟梁說(shuō)，粗略來(lái)說(shuō)，速凍西蘭花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比不上當(dāng)天采摘的，但比常溫儲(chǔ)存3天以上的西蘭花營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

如果加上保質(zhì)期，情況是否會(huì)發(fā)生變化？以西貝的速凍西蘭花為例，其保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)2年。

多位受訪者表示，因速凍工藝，速凍產(chǎn)品完全不需要防腐劑等添加劑，就可以做到保質(zhì)期的延長(zhǎng)。蔣卓勤說(shuō)，如果溫度足夠低且前處理較好，西蘭花保質(zhì)期達(dá)到一兩年，這并不奇怪。但他反問(wèn)道：蔬菜有沒(méi)有必要保存一兩年？

在蔣卓勤看來(lái)，從經(jīng)濟(jì)利益角度考慮，蔬菜價(jià)格便宜，保存一兩年所花費(fèi)的電費(fèi)，可能比蔬菜本身的價(jià)格高出很多；像牛肉、魚(yú)肉等更高價(jià)值的肉類(lèi)，保存一兩年所支付的電費(fèi)相對(duì)其價(jià)格或許是值得的。所以從實(shí)際情況看，速凍菜被更快消耗才是餐廳的經(jīng)濟(jì)之選。

誰(shuí)在吃速凍蔬菜

這幾天，范志紅身邊的人常問(wèn)她：能否吃速凍西蘭花？

范志紅會(huì)解釋稱(chēng)，速凍西蘭花沒(méi)有問(wèn)題，更不必歧視速凍蔬菜，美國(guó)膳食指南甚至推薦速凍果蔬與新鮮果蔬同等看待。此外，國(guó)內(nèi)學(xué)界對(duì)速凍蔬菜的看法也比較統(tǒng)一，大量實(shí)驗(yàn)也已證實(shí)其安全性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只是目前國(guó)內(nèi)因速凍蔬菜較少，以前也鮮少有人提及。

一個(gè)反直覺(jué)的情況是，速凍西蘭花的零售價(jià)格比生鮮西蘭花更高。記者在某電商平臺(tái)看到，一袋300克的速凍西蘭花售價(jià)在25元左右；但在超市，1斤常溫西蘭花的售價(jià)不超過(guò)10元。

在項(xiàng)棟梁看來(lái)，不僅餐飲企業(yè)會(huì)采購(gòu)速凍西蘭花等速凍蔬菜，家庭用戶也有購(gòu)買(mǎi)需求，比如健身人士和上班的寶媽。具體如何選擇，還是要看個(gè)人時(shí)間。

范志紅說(shuō)，若家中老人有時(shí)間早上去早市買(mǎi)剛采摘的菜，新鮮又能省去保存速凍菜的耗能，自然是最好的。但很多人工作繁忙，無(wú)法早起買(mǎi)菜或下班去超市，此時(shí)冰箱里儲(chǔ)備少量速凍蔬菜就很實(shí)用。此外，速凍蔬菜還能增加菜的品種。以嫩豌豆為例，這種蔬菜并非四季都有，且維生素含量高，搭配到菜里能增加食物多樣性，對(duì)膳食平衡有益。作為營(yíng)養(yǎng)師，范志紅也常在營(yíng)養(yǎng)食譜中加入速凍食材。

不過(guò)，營(yíng)養(yǎng)師們并不推薦消費(fèi)者自己在冰箱里凍蔬菜。范志紅提醒，家庭冷凍食物的效果遠(yuǎn)不如工廠速凍，在家中自行冷凍的蔬菜，最好在一兩個(gè)月內(nèi)盡快吃完。

蔣卓勤表示，目前國(guó)家尚未針對(duì)速凍蔬菜出臺(tái)專(zhuān)門(mén)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，若有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則出臺(tái)，將有助于提高公眾對(duì)速凍蔬菜的認(rèn)知。當(dāng)下，國(guó)家僅針對(duì)每一類(lèi)食品，包括蔬菜、水果以及5類(lèi)肉類(lèi)，制定了國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。但這些標(biāo)準(zhǔn)主要聚焦于安全指標(biāo)，如重金屬不超標(biāo)、細(xì)菌不超標(biāo)等。

（作者 鄭淯心）