高若瀛/文

圍繞預(yù)制菜的這場爭論，或?qū)⒂瓉砉拯c：國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。

無論是羅永浩“獲得知情權(quán)”“通過立法明示是否使用預(yù)制菜”的訴求，還是西貝創(chuàng)始人賈國龍“符合國家標(biāo)準(zhǔn)”的自辯，似乎都有意無意將彌合預(yù)制菜與消費者認知偏差的難題引導(dǎo)向了“官方”：即通過出臺相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)，明晰預(yù)制菜的定義和范圍，讓消費者吃得明白，行業(yè)發(fā)展也有法可依。

這場持續(xù)多日的紛爭背后，是公眾對于預(yù)制菜——這個代表中餐工業(yè)化發(fā)展工藝的巨大質(zhì)疑。消費者并不反對由技術(shù)進步帶來的效率提升本身，而是反對其可能帶來的負面結(jié)果，如低性價比、營養(yǎng)價值流失、食品安全等。

這場紛爭暴露的真問題遠不止于概念之爭，核心更在于中餐工業(yè)化進程中，產(chǎn)業(yè)追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；男蔬壿?，與消費者注重“鍋氣”的認知之間產(chǎn)生了錯位。在餐飲消費本就非常困難的局面下，面對消費者的擔(dān)憂和不解，如何出臺一份平衡產(chǎn)業(yè)發(fā)展和滿足消費需求的國家標(biāo)準(zhǔn)，這對有關(guān)部門來說相當(dāng)具有挑戰(zhàn)和考驗。

參考2024年3月市場監(jiān)管總局等六部委對預(yù)制菜的定義——以農(nóng)產(chǎn)品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（炒、炸、煮等），不添加防腐劑，加熱后可食用的預(yù)包裝菜肴，包括市場監(jiān)管總局負責(zé)人在答記者問中“中央廚房不在預(yù)制菜之列”的解釋，確實給了賈國龍自證“西貝沒有預(yù)制菜”的底氣。

這份標(biāo)準(zhǔn)雖然符合中餐工業(yè)化與餐飲從業(yè)者規(guī)?；陌l(fā)展邏輯，但并未充分考慮消費者的直覺與評價標(biāo)準(zhǔn)，反而間接擴大了認知分歧。消費者沒有立場、也沒有義務(wù)去理解餐飲業(yè)的資本邏輯和產(chǎn)業(yè)發(fā)展邏輯，卻有“用腳投票”的權(quán)利。

頗具意味的是，即將向社會公開征求意見的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》，可能進一步明確和收緊預(yù)制菜的范圍，例如將“即食”（如八寶粥、即食雞胸肉）和“即配”（預(yù)制凈菜）產(chǎn)品排除在外。此外，國標(biāo)草案另一個關(guān)注點是首次將餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜的信息披露納入強制要求，這意味著“明示”也將被納入日程。

強制信息披露無疑是一種進步，但我們要提醒的是，國家標(biāo)準(zhǔn)需要兼顧供需兩端的需求。一方面，在餐飲連鎖化率、外賣滲透率越來越高，租金與人工成本持續(xù)提升的當(dāng)下，預(yù)制菜從B端餐飲企業(yè)向下擴散有其現(xiàn)實的經(jīng)濟意義；另一方面，消費者需要的不只是字面安撫，而是真正符合消費常識、消費體驗和消費心理的標(biāo)準(zhǔn)。若兩者無法兼顧，“明示什么”“怎么明示”“明示到何種程度”都將缺乏共識支撐，淪為自說自話的形式過場。

一部成功的國家標(biāo)準(zhǔn)，在劃定底線、明確定義和范圍上要十分明晰，這樣才為市場主體提供公平透明的準(zhǔn)繩。在市場經(jīng)濟中，定義權(quán)除了掌握在政府手中，還掌握在企業(yè)和消費者手中。

圍繞預(yù)制菜的這場博弈，目前來看似乎是消費者取得了階段性勝利。9月15日，西貝再次發(fā)致歉信，強調(diào)其“生產(chǎn)工藝與顧客期望有較大差異，沒有滿足廣大顧客的需求與期待”，并表示“盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場加工”，涉及的9個菜品將于10月1日起改為門店現(xiàn)做。這波整改是否會取得成效，最終還是要看消費者如何“用腳投票”。

（作者 高若瀛）