羅永浩和西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍對(duì)于預(yù)制菜的爭(zhēng)辯，不僅體現(xiàn)在消費(fèi)者和餐飲老板之間，還體現(xiàn)在餐飲老板之間。

一位北京菜連鎖餐飲公司的高層告訴經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)記者，在他的認(rèn)知中，正如賈國(guó)龍所說，提前加工好并冷凍，到餐廳直接拆開加熱的就是預(yù)制菜；而經(jīng)過中央廚房腌制、到餐廳廚房后還需經(jīng)過煎炒蒸煮等工序的食材，不屬于預(yù)制菜。但他也明白，在大眾的理解中，只要不是新鮮現(xiàn)做的都算預(yù)制菜。

按照2024年六部委的定義，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王洪濤說，像西貝這樣的連鎖餐廳，如果使用的是中央廚房統(tǒng)一配送的半成品（如切配、腌制好的肉，調(diào)制好的醬料包），或者現(xiàn)場(chǎng)烹制的冷凍半成品（如預(yù)炸好的薯?xiàng)l），根據(jù)國(guó)家規(guī)定，這些產(chǎn)品若沒有預(yù)先完全熟制，或者是由餐廳自己的中央廚房當(dāng)日配送、現(xiàn)場(chǎng)烹制的，不屬于國(guó)家定義的預(yù)制菜范疇。

面對(duì)西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍“按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，西貝不是預(yù)制菜”的回應(yīng)，9月12日晚，羅永浩開直播表示，西貝稱沒有預(yù)制菜是100%撒謊。

羅永浩說，消費(fèi)者對(duì)于現(xiàn)制是沒有分歧的，他認(rèn)為的現(xiàn)制是早上去超市、菜市場(chǎng)買菜買肉后加工制成。

在嘉和一品創(chuàng)始人劉京京看來，品牌連鎖餐飲建立中央廚房，安排專業(yè)人員和化驗(yàn)室，對(duì)采購的食材進(jìn)行質(zhì)檢和安全檢測(cè)，還會(huì)留樣對(duì)比、追溯食材來源，這樣能更好保障食品安全。

上述北京菜高管稱，正餐要想實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房和預(yù)加工是必要的。當(dāng)門店數(shù)量達(dá)到一定程度，會(huì)出現(xiàn)后廚水平不一導(dǎo)致菜品口感不一的情況。羅永浩說的現(xiàn)做是一種比較原始的做法，這種做法下廚房面積大、效率低，也難以實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)。

但也有品牌持有不同意見。鄉(xiāng)村基去年關(guān)閉了自己的中央廚房。鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅對(duì)記者說，現(xiàn)炒會(huì)存在咸淡不一的情況，但相比標(biāo)準(zhǔn)化，鄉(xiāng)村基還是堅(jiān)持現(xiàn)炒，因?yàn)楝F(xiàn)炒才有家里的味道，符合消費(fèi)者的需求。

劉京京說，品牌連鎖餐飲要保證百店一味、菜品品質(zhì)穩(wěn)定，就需要食安品質(zhì)更可控的食材、更精確的調(diào)味料配比、更好的廚藝轉(zhuǎn)化，才能形成精細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)流程，確保每一次的出品質(zhì)量和口味一致。但標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制也不意味著一定會(huì)犧牲鍋氣，食材預(yù)加工后，在餐廳現(xiàn)蒸、現(xiàn)炒，其實(shí)可以穩(wěn)定地保證美味水準(zhǔn)。

連鎖餐廳基于自身運(yùn)營(yíng)模式對(duì)預(yù)制菜有這樣的理解，其他類型的餐飲企業(yè)又有不同的視角。

一位曾在日本留學(xué)的北京烤肉店老板說，在日本餐飲激烈競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下，如果正餐廚師不是現(xiàn)炒現(xiàn)做，而是使用保質(zhì)期一年左右的食材，口味會(huì)差很多，難以存活。他認(rèn)為，正餐企業(yè)如果為了連鎖化、節(jié)省成本而走向更高程度的食材預(yù)制，會(huì)喪失餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力——好吃。

一家餐飲老板告訴記者，當(dāng)消費(fèi)者下單一份青瓜鮮蝦餃子時(shí)，需要先擦黃瓜絲焯水。要是提前擦絲，黃瓜就會(huì)流湯，味道就差之分毫。若每個(gè)食材都差之分毫，整個(gè)餃子的味道就會(huì)失之千里。他認(rèn)為，從咬文嚼字的角度看，西貝不算預(yù)制菜，但不符合消費(fèi)者認(rèn)知。

一家餃子館老板說，業(yè)態(tài)不同，工業(yè)化程度也會(huì)不同，餃子還是現(xiàn)包才好吃，而米飯類的工業(yè)化程度相對(duì)會(huì)更高?，F(xiàn)炒作為一種經(jīng)營(yíng)模式或者說是經(jīng)營(yíng)手段，要看餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)自己經(jīng)營(yíng)模型的考量，有的老板干脆選擇炒菜機(jī)器人，既能現(xiàn)炒，效率又高。

在劉京京看來，沒必要糾結(jié)是不是預(yù)制菜，因?yàn)閲?guó)家規(guī)范和消費(fèi)者的理解未必一致，餐飲人回歸本質(zhì)，消費(fèi)者關(guān)心的是食品是否安全、健康、美味，是否物有所值。標(biāo)準(zhǔn)明確，信息公開，可能是這場(chǎng)風(fēng)波最好的解藥。

（作者 鄭淯心）